사워도우 수화율 계산기

사워도우 수화율 계산기 사용법

사워도우 빵을 구울 때 레시피에 적힌 본반죽 물의 양만 보고 수화율을 판단하면 실제 반죽이 예상보다 질어지거나 되직해지는 현상이 발생합니다. 이는 발효종인 스타터(르뱅) 내부에도 상당량의 밀가루와 물이 포함되어 있기 때문입니다.

본 계산기는 본반죽의 밀가루와 물 중량뿐만 아니라 투입하는 스타터의 무게와 스타터 자체의 수화율까지 정밀하게 분해하여, 반죽 전체의 진짜 실제 수화율(True Hydration)을 계산해 줍니다.

1. 본반죽 밀가루(g): 믹싱 볼에 추가하는 밀가루 중량을 입력합니다.
2. 본반죽 물(g): 믹싱 볼에 추가하는 물(액체) 중량을 입력합니다.
3. 스타터(르뱅) 중량(g): 반죽에 투입하는 활성 스타터의 총 무게를 입력합니다.
4. 스타터 수화율(%): 사용 중인 스타터의 먹이주기 비율에 따른 수화율(기본 1:1 비율인 경우 100%)을 선택하거나 입력합니다.

계산 방법

사워도우 수화율은 베이커스 퍼센트 공식에 따라 스타터 내부의 성분을 분리한 뒤 전체 합산치로 산출합니다.

스타터 속 밀가루와 수분이 분리되면 본반죽 재료와 합산하여 최종 실제 수화율을 계산합니다.

계산 예시

• 상황 1: 표준 홈베이킹 사워도우 1로프

  • 본반죽 밀가루: 400g
  • 본반죽 물: 280g (단순 계산 시 70%)
  • 스타터: 100g (100% 수화율)
  • 스타터 분해: 밀가루 50g, 물 50g
  • 총 밀가루: 400g + 50g = 450g, 총 수분: 280g + 50g = 330g
  • 실제 수화율: 330 / 450 × 100 = 73.3% (단순 계산 70%보다 3.3%p 더 촉촉한 반죽이 됨)

• 상황 2: 스티프 르뱅(단단한 발효종)을 사용하는 경우

  • 본반죽 밀가루: 500g
  • 본반죽 물: 350g
  • 스타터: 100g (60% 수화율 스티프 르뱅)
  • 스타터 분해: 밀가루 62.5g, 물 37.5g
  • 총 밀가루: 562.5g, 총 수분: 387.5g
  • 실제 수화율: 387.5 / 562.5 × 100 = 68.9%

사용 시 주의사항 및 활용 팁

• 본 계산기 결과는 단순 추정 참고용 수치입니다. 사용하는 밀가루의 단백질 함량(강력분, 중력분, 통밀, 호밀 등)과 회분율에 따라 수분 흡수율이 크게 달라질 수 있습니다.
• 통밀이나 호밀가루는 백밀가루에 비해 수분을 훨씬 많이 흡수하므로, 수화율이 75% 이상이더라도 반죽이 단단하게 느껴질 수 있습니다.
• 처음 만드는 레시피라면 계산된 목표 수화율보다 물을 20g~30g 정도 남겨두고 오토리즈(자가분해)를 진행한 뒤, 반죽의 되기를 보며 조금씩 물을 추가하는 ‘바시나주(Bassinage)’ 기법을 권장합니다.
• 소금(통상 밀가루 대비 1.8% ~ 2%)은 반죽 글루텐 구조를 강화하지만 수화율 분모/분자에는 포함되지 않습니다.